茶葉采摘，是茶葉工業(yè)生產(chǎn)的開始，連接農(nóng)業(yè)和茶葉工業(yè)的橋梁。表面上看，茶葉采收似乎是一個很尋常的工作，沒有必要多說多講，但實則不然。
茶葉采收，它不像是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水稻、小麥、玉米，或果樹生產(chǎn)的果實收獲，有明確的收獲對象，一旦成熟便可以一次性收獲回來；茶葉采摘是一個多季節(jié)、多批次連續(xù)生產(chǎn)的農(nóng)藝工作，具有比較大的隨意性。
農(nóng)諺說，“早采三天是個寶，晚采三天變成草。”茶葉采收的對象可大可小、可早可晚、可粗可細、可長可短……這些隨意性和不確定性直接影響著茶葉的品質(zhì)。
所以，在我國許多茶區(qū)，都存在著“豐產(chǎn)不豐收”或“豐收不優(yōu)質(zhì)”的現(xiàn)象。我們有必要從科學的角度來系統(tǒng)的認識茶葉的采收工作。
一、采摘中存在著的風險和問題
我們得承認，每一次茶葉采摘或茶樹修剪，對茶樹來說都是一次傷害。這種傷害，集中表現(xiàn)在兩個方面：
第一，它使葉面積急劇減少，使茶樹體喪失大量的光合器官，光合能力減弱，茶樹的生理機能，出現(xiàn)了短時間的衰退甚至是衰竭。
第二，每次采摘或修剪，在茶樹體上留下了大量的傷口，茶樹勢必會消耗大量的能量來進行傷口的愈合、機能的恢復。如果采摘不當，不但不能達到“越采越發(fā)”的目的，而且會加速茶樹生理機能的衰退，甚至會影響到整個生命周期的時間長短。
現(xiàn)在在云南，在古茶樹采摘當中，由于掠奪式的采摘引起一些古茶樹的死亡，這個現(xiàn)象不算罕見。朋友們要高度重視，要意識到每次采茶對茶樹都是傷害。
二、采摘的標準問題
請朋友們樹立兩個觀念：
第一是標準的概念。任何茶葉采摘，都必須服從于某一個茶類，或者是服從于某種品質(zhì)的需要。而不同的茶類和品質(zhì)，對鮮葉的標準是有不同的要求的，甚至是限制性的要求。
比如，加工龍井茶。龍井茶是扁平型的茶，要求葉形是橢圓形的，葉尖是鈍尖的，這樣加工出來的龍井扁平挺削，滿足龍井茶的品質(zhì)要求。
再比如，做針形茶的銀針、松針這一類的茶。它要求葉片的葉尖是驟尖或急尖型的葉尖，這樣包裹到芽葉以后，搓出來的茶條“針形”會銳、會尖，形狀非常漂亮。
所以，不同的茶類，都有各自的標準要求。芽茶類有芽茶類的要求，葉茶類有葉茶類的要求，大宗茶有大宗茶的要求，邊茶有邊茶的要求。我們要服務(wù)于這種標準。
第二，要處理好采摘過程當中的采與留、采與管、采與發(fā)的關(guān)系。重點提醒朋友們留意運用一個知識：鱗片、魚葉、真葉三個類型。
鱗片，通常有2-4枚，就是每一個枝條的最下端有2~4個鱗片。莖葉，是由葉芽原基發(fā)育而來的，而葉原基又著生在葉腋的兩側(cè)——換句話說，在鱗片分布最集中的地方，是葉芽分布最密集的地方。
如果實行留魚葉采，在很短的節(jié)間內(nèi)就能夠獲得2~4個枝條，加上魚葉側(cè)芽的枝條，它就可能長出5個新生枝條，這就會形成越采越發(fā)。
越采越發(fā)，萌發(fā)的枝條變多以后，茶園的管理得跟上，因為它需要的營養(yǎng)變多了。我們說到30天以內(nèi)的葉片，是消耗型的葉片，要加強管理。
三、采摘當中的注意事項
歸納起來說要注意四點：
第一，是采摘手法。
茶葉采摘的手法，通常使用的是提手采，就是將幼嫩芽葉用食指和拇指輕輕地交合在一起，往上一提。
現(xiàn)在很多采摘手法是不對的，要避免撕、拉、擰、掐等等錯誤的手法。因為這些手法會帶來采摘部位的傷口面積的加大，既給茶樹體增加了創(chuàng)口面積，也給采回來的新梢加工出茶葉以后，在成品茶的莖基部發(fā)現(xiàn)紅變的痕跡，使葉底花雜。
第二，是注意采摘方式。
我們提倡及時采、跑馬采。就是說要快，要在分清批次的基礎(chǔ)上強調(diào)勤采，要在勤采的基礎(chǔ)上分清批次。
不要像“理發(fā)”一樣，一次性推著往前走，否則前面采的嫩，后邊的枝條就變得老掉了。這就是豐產(chǎn)不豐收、豐產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的原因。
第三，要注意“壓中間促兩邊”。
什么意思呢?茶葉有一個向頂生長、中心優(yōu)勢比較強，頂端優(yōu)勢比較強的特性，往往樹中間的生長速度會超過樹的兩側(cè)。中間的部位可以采的重一些，兩側(cè)要適當?shù)亓麴B(yǎng)一下。
用“壓中間、促兩邊”的方法，樹冠會越采越密。
第四，是機械采茶。
機械采茶，在我國運用的越來越多。有兩點知識需要提醒朋友們：
第一，機械采茶的早期，由于茶樹的發(fā)芽部位不統(tǒng)一，會出現(xiàn)采摘效果不理想。很多地方常常由于這個原因，而放棄了使用機械采茶。
機械采茶一定要堅持下去，在一個平面上、在一個采摘高度上，進行多次的輕修平、輕修剪以后，發(fā)芽的部位就會逐漸地統(tǒng)一在一起。通過5-6次的反復刺激以后，發(fā)芽部位就會越來越統(tǒng)一了，效果就會越來越好。
二是每次機械采茶，實際上對茶樹是進行了一次輕修剪，或者是輕修平。所以，機械采茶的茶園，要求的肥培水平更高，要加強肥培管理。
四、采摘以后的保管問題
朋友們知道，許多茶園離住地都比較遠，鮮葉采摘下樹以后，有一個保鮮的問題。提醒茶農(nóng)朋友們：
務(wù)必要注意保護好鮮葉，盡量做到輕拿輕放，保持它的鮮活度，為后期茶葉加工創(chuàng)造條件。
另外，下樹以后的鮮葉，其實它還是一個活體，它的呼吸作用依然在進行，很多采下來的鮮葉會發(fā)熱，要注意在儲存過程當中鮮葉的劣變、發(fā)紅。
科學采茶，說到底是一個觀念問題。
只要朋友們高度重視，注意到了我們上面所介紹的四個方面，就會收獲比較好的效果。
原文：《亞和說茶》（云南科技版社出版），有刪節(jié)，知識貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
